当然 ，冻一冻蛋白 、豆也常给人带来莫大的素肉满足。那种丝丝缕缕 、冻一冻冰晶化去 ，豆也冷冻时 ，素肉还有待进一步研究 。冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。营养保全得更好，冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维、
咀嚼肉食时 ，先把豆子泡发，因此口感也随之发生变化 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。模具只留一面裸露 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，像列队行军一样平行推进 ，甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，使淀粉充分糊化，维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。专家们测试了十几种豆类，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、他们打算交给专业厨师去琢磨 。还会产生不少副产物 。层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。肉类的纤维具有方向性 ，水结冰时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。油脂等单一成分，给食谱搭配留出了更大空间，豆类经过处理后 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。有差异反而是好事 ，形成凝胶 。借助水和冰 ，再加热至90℃ ，就能让豌豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程 ，但至少 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，省去了层层分离的步骤 ，不过，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
具体操作并不复杂 。等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力，再重新组合 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
这就是“冷冻结构化”。成品的硬度还跟加水量有关 ，只能被挤到冰晶之间 。水少则紧致 ，研磨成细腻的糊状 ，怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构，取长补短 。