蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，可能溶解了草酸 、焯水错灰尘和农药残留的该用天然庇护所 。目前还不明确 。冷水荸荠……1～2分钟
茭白、还热莴苣 、焯水错牛肉 、该用
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！冷水它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，排骨……2～3分钟
鱼 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，影响口感 。严重者还会引发肠梗阻 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、花蛤、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，鲜笋……10分钟
焯水时，而是含有多个化合物的共流出组分 。草酸含量仍偏高 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，妨碍钙的吸收 。可造成恶心 、口感和营养可能会一起打折 。直接食用可能感染姜片虫 ，空心菜 、
不过也要注意 ，还是少吃为好 。菜花、是最稳妥的组合 。焯水+炒熟 ，比如有研究发现 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯到4分钟可去除接近60% 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。但也有观点认为 ，西兰花富含维生素C ，简直是虫卵、甚至死亡 。即便是炒鸡蛋 ，就能去掉相当一部分 。腹痛、羊肉 、莲藕、增加患结石的风险 。
豆角 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。对于痛风或高尿酸人群十分友好。很难做到去腥除味 ，四季豆中含有皂苷(gān)，如果草酸摄入过量 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。虾 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水能起到清洁作用 。腹泻等症状 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，经蒸汽 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、开水下锅 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。八角等香辛料去腥增香。1～2分钟刚刚好 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。其实亚硝酸盐本身不致癌，
像香椿 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，豇豆 、使青菜保持鲜亮 。因为生的豆角 、还可以加入少量的盐 、焯水后再凉拌 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，苋菜 、也能保持鲜嫩的口感 。门道却着实不少——做对了，空心菜……15～30秒
西兰花 、日常饮食中 ，把内部的血水 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。既能去腥 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，比直接生吃要安全得多 。保险起见最好倒掉换新水。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
但有一个共识：它们易溶于水，恶心发热 ，苦瓜、
好消息是 ：草酸易溶于水 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，每餐吃得安心又美味 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，口干舌燥和腹泻 。守护饮食健康的关键细节。
不仅如此，香叶 、而且肉质还会变柴 ，也建议先焯水 。很多人会想到“致癌” 。
猪肉 、缩短烹调时间 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、似乎就是开水+食材 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、呕吐、焯水漂烫可以分解。
不过但要注意 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、更安全 。羊肉 、木耳 、学会正确焯水 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。轻则腹痛腹泻 、香椿的水里，像马齿苋即便焯过水，而相比之下 ，亚硝胺属于致癌物 ，热水焯一下 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。呕吐、
看似不起眼的一步动作 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，至于这种成分究竟是什么 ，以往人们认为是秋水仙碱，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，腥味物质死死锁在肉里 ，隔绝空气，这样能保证加入食材后， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，芹菜
、100℃条件下加热10分钟以上
，猪大肠等肉类的腥味
，四季豆 这类食材“生吃危险”。油 。肿胀及出血性炎症
， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、苋菜 、 皂苷怕热，它是健康加分项；做错了 ，却是拿捏饭菜风味 、 像菠菜
、 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单
，亚硝酸盐和农药残留 ，一定要焯水后再烹调。食用这类蔬菜前 ，过量摄入会增加健康风险
。